چاي در کنار قهوه يکي از پرمصرف ترين نوشيدني‌هاي جهان است. چاي از شاخساره های جوان گياه چاي به دست ميآيد. لينه هنگام تأليف کتاب گونههاي گياهي (سال 1753م) دو نوع
بسمه تعالی
عنوان مقاله:
برگ چای ، فرآوری و اقتصادی کردن آن
تهیه و تنظیم:
مهندس جمشید یوسفی
کارشناس ارشد صنایع غذایی و عضو هیئت مدیره صندوق حمایت از توسعه صنعت چای کشور
بهار 96
مقدمه:
چاي در کنار قهوه يکي از پرمصرف ترين نوشيدني‌هاي جهان است. چاي از شاخساره های جوان گياه چاي به دست ميآيد. لينه هنگام تأليف کتاب گونههاي گياهي (سال 1753م) دو نوع گياه چاي تشخيص داده بود : تئا و کامليا. وي در مورد اول فقط گونه تئا سيننزيس و از دومي دو گونهکامليا ژاپونيکا و کامليا بوهنا را نام برده بود. در سال 1762 به نظرش رسيد تئا نيز دو گونه دارد، تئا ويريديس مولد چاي سبز و تئا بوهنا مولد چاي سياه. مدتهاست اين وجه تمايز مردود شناخته شده است. روبر فرتون در سال 1843 به طور قطعي نشان داد از يک بوته چاي ميتوان انواع چاي را توليد کرد. همچنين سالهاست که به دليل وابستگيهايي که بين اقسام مربوط به دو نوع کامليا و تئا وجود دارد، اين دو نام را به طور يکسان براي هر دو نوع به کار ميبرند. يعني در حال حاضر فرض بر آن است که چاي تنها از يک گونه گياهي به دست ميآيد که ميبايد تحت عنوان کامليا سيننزيس ال. (اُ. کونتز) خوانده شود. ال. مخفف لينه است که نخستين بار چاي را نامگذاري کرد. اُ. کونتز نخستين کسي بود که دو نام مربوط به چاي سياه و سبز را ادغام کرد.
وضعيت صنعت چاي در ايران
ميزان توليد برگ سبز چاي در ايران، در چند سال اخير روندي كاملاً نزولي داشته است و از ۲۷۷ هزار تن در سال ۱۳۷۵ به ۱۵۰ هزار تن درسال ۱۳۸۲ رسيده كه از آن حدود ۳۴ هزار تن چاي خشك توليد شده است . اين در حالي است كه مصرف سرانة 1/5 كيلو گرم در سال است و ميزان نياز بازار داخلي به چاي سالانه حدود چاي در ايران ۱۰۰ هزار تن است . مشاهده مي شود ميزان توليد همواره كمتر از تقاضاي داخلي بوده و در بهترين شرايط کمتر از نيمي از نياز داخلي را جوابگو بوده است.
برگ چاي و خواص دارویی آن
قسمت مورد استفاده گياه در چايسازي برگ آن است. کيفيت چاي توليد شده وابستگي تامي به مواد تشکيل دهنده برگ دارد. بر اثر هرسهاي مختلف، از کنار برگ هايي که روي شاخه باقي ماندهاند، جوانه شروع به رشد ميکند. شکل اولين برگي که روي اين جوانه ظاهر ميشود با شکل برگ هايي که بعداً روي شاخه جوان ظاهر خواهند شد فرق دارد. برگ اوليه بسيار کوچک است و کناره هاي آن صاف و فاقد دندانه و انتهاي آن گرد است. به اين برگ در زبان هندي جانام گفته ميشود. برگ بعدي به برگ ماهي معروف است. بعد از ظاهر شدن اين برگ معمولا پنج برگ عادي ميرويد. اين برگها پهن و نوک تيز با ظاهري کشيده هستند و به صورت مارپيچ اطراف ساقه آرايش مييابند. برگها پايا، متناوب، ساده، دندانه دار، اغلب بدون کرک، به رنگ سبز تيره و هميشه بهار هستند. معمولاً برداشت برگ هاي جديد براي توليد چاي چندين بار در طول سال اتفاق ميافتد. به هر دوره برداشت، چين گفته ميشود. در ايران، سه مرحله چين وجود دارد. در کشوري مانند کنيا، استاندارد ميزان برداشت، دو برگ انتهايي و جوانه است. ساير برگ ها روي گياه باقي ميمانند. اين برگها تحت عنوان برگ قديمي چاي شناخته ميشوند و هر چند سال يک بار هرس شده، به عنوان ضايعات مزرعهاي دور ريخته ميشوند.
ترکيبات شيميايي چاي
جدول 1-1. ترکيب شيميايي اندام هوايي جديد گياه چاي
|
وزن خشک % |
تركيب |
وزن خشک % |
تركيب |
|
0/5 |
تئوفيلين |
25-30 |
فنل تام |
|
4-5 |
اسيدهاي آمينه |
|
فلاوانولها |
|
0/5-0/6 |
اسيدهاي آلي |
8-12 |
(-)اپيگالوکاتچین گالات |
|
4-5 |
مونوساكاريدها |
3-6 |
(-)اپيكاتچينگالات |
|
14-22 |
پليساكاريدها |
3-6 |
(-)اپيگالوكاتچين |
|
7-4 |
سلولز و هميسلولز |
1-3 |
(-)اپيكاتچين |
|
6-5 |
پكتين |
1-2 |
(+)كاتچين |
|
6-5 |
ليگنين |
3-4 |
(+)گالوكاتچين |
|
17-14 |
پروتئين |
3-4 |
فلاوونولها وگليكوزيدهاي آنها |
|
5-3 |
چربي |
2-3 |
لوكوآنتوسيانين |
|
6/0-5/0 |
كلروفيل و پيگمانهاي ديگر |
3-4 |
اسيدهاي پليفنلي |
|
6-5 |
خاكستر |
3-4 |
كافئين |
|
|
0/2 |
تئوبرومین |
انواع چای
در مجموع سه نوع چاي از برگ گياه چاي توليد ميشود که مراحل و تجهيزات توليد آنها با هم تفاوت دارد. اين سه نوع عبارتند از: 1) چاي سياه که حدود دو سوم توليد جهاني را به خود اختصاص داده است و تقريباً در تمام کشورهاي جهان مصرف ميشود؛ 2) چاي سبز که بيشتر در کشورهاي چين و ژاپن توليد و مصرف ميشود؛ و 3) چاي اولُنگ يا نيمه تخمير شده که اين نوع نيز در چين و ژاپن توليد و مصرف ميشود. تفاوت اين سه نوع چاي در ميزان انجام فرآيند تخمير در آنهاست.
چاي سياه كه از برگ هاي سبز گیاه چاي با نام علمي Camellia Sinensis تهيه مي شود پرمصرف ترين نوشيدني ايران است. توليد ساليانه چاي در استان گيلان به عنوان اصلي ترين ناحيه توليد چاي ايران با بيش از ٣٤ هزار هكتار زمين هاي كشاورزي چاي در حدود ٦١٠٠٠ تن است.
برگ سبز چاي در طي مراحل پلاس، مالش، اكسايش و خشك كردن فرآوري شده و به چاي سياه تبديل مي شود. در مرحله پلاس، برگ سبز چاي ٢٥ تا ٤٠ درصد آب خود را به وسيله ي تبخير از دست داده و در مرحله مالش خرد مي شود. مرحله بعدي در فرآوري چاي، اكسايش است كه اصلي ترين مرحله توليد چاي سياه است. بيشتر واكنش هاي آنزيمي و شيميايي توليد چاي در اين مرحله رخ مي دهد.
در مرحله اكسايش، پلي فنل هاي موجود در برگ سبز چاي تحت اثر آنزيم پلي فنل اكسيداز (PPO) و در مجاورت اكسيژن به تيافلاوين TF) ( و و تياروبیجین (TR) كه مواد تشكيل دهنده رنگ چاي هستند، تبديل می شوند.
٢٥ تا ٣٥ درصد وزن خشك برگ سبز چاي را پلي فنل ها تشكيل مي دهند اين پلي فنل ها شامل اپي كاتچين (EC)، اپي كاتچين گالات (ECG) ، اپي گالوكاتچين (EGC) و اپي گالوكاتچين گالات (EGCG) هستند.
آنزيم PPO در حین عمل اكسايش اقدام به اكسايش آنزيمي پلي فنل ها مي كنند. اكسايش آنزيمي پلي فنل ها منجر به توليد تيافلاوين مي شود. در صورت ادامه واكنش شيميايي، تيافلاوين به پليمرهاي ناهمگن تياروبیجین تبديل مي شود.
بيشتر گونه هاي تيافلاوين كه در چاي سياه يافت مي شود شامل تيافلاوين EC+EGC ، تيافلاوين – ٣- گالات EC+EGCG ، تيافلاوين – ٣- گالات EGC+ECG و تيافلاوين ٣-٣′ – دي گالات ECG+ECGC هستند.
اگر عمل اكسايش متوقف نشود، تبديل مواد شيميايي ادامه پيدا مي كند به طوري كه در نهايت همه تيافلاوين به تياروبیجین تبديل مي شود، بنابراين نسبت بين تيافلاوين و تياروبیجین ، اثر مستقيم روي رنگ چاي دارد.
مطابق با مراجع علمي نسبت بهينه بین TR و TF، 1 به 10 است و حفظ اين نسبت از نظر كيفي بسيار مهم و حائز اهميت است.
چای سبز و سیاه هر دو دارای رنگدانه هایی است که اثر کاهش ابتلا به سرطان مختلف در آنها دیده می‌شود و زمانی که چای با غلظت مناسب دم بکشد، تنها نیمی از کافئین یک فنجان قهوه را خواهد داشت.
چای معمولاً موجب کاهش چربی‌های خون می‌شود و عملکرد کلیه را در بیماران مبتلا به نارسایی مزمن کلیه بهبود می‌بخشد و اثرات ضدمیکروبی آن از ایجاد پلاک و پوسیدگی دندان جلوگیری به عمل می‌آورد و در کاهش خطر بیماری قلبی ارتباط مثبت و قوی دارد، ولی اعتقاد بر این است که قبل و بعد از دریافت فرآورده‌های حاوی آهن و در شیرخواران نباید از چای سبز استفاده کرد.
چای دارای مقادیر کمی سدیم و مقدار زیادی پتاسیم است و از آنجا که بیماران مبتلا به عارضه کلیوی بایستی از مصرف محدود پتاسیم برخوردار باشند، باید به این مساله توجه ویژه‌ای داشته باشند، همچنین ممکن است انواع چای باعث تحریک بروز آسم در افراد حساس شود.
انواع چای و دمنوش
چای از گیاهانی است که می‌توان دم‌کرده آن را نوشید، گیاهان فراوان دیگری نیز هستند که می‌توانند در کنار چای مصرف شوند و حتی برخی از مراجع پزشکی برای آنها فوایدی را ذکر کرده‌اند که دستور دم کردن این گیاهان کم و بیش همانند دستور چای است و حتی برخی از آنها به صورت کیسه‌ای در بازار عرضه می‌شوند، در ذیل به برخی از این چای‌ها اشاره می‌شود.
1- چای زنجبیل، چای زمستانی
زنجبیل از قدیم الایام مورد مصرف مردم ایران، هند و چین بوده است و امروزه به عنوان گیاهی دوست‌داشتنی مصرف می‌شود زنجبیل تازه، شربت و چای آن در بدن تولید گرما می‌کند و بدین وسیله مواد سمی و زاید بدن را به صورت عرق از بدن خارج می‌کند.
استفاده از چای زنجبیل هضم را آسان و اثرات سودمندی را در رفع تهوع خواهد داشت و همچنین به عنوان درمانی سنتی برای سرماخوردگی، گلودرد و آنفلوآنزا به کار می‌رود و بهتر است برای رفع تندی این چای از برگ نعناع آسیاب شده در این چای استفاده شود.
2- چای به‌لیمو، مقوی معده
به‌لیمو برگ معطری است که مانند چای دم می‌شود و اثر مقوی روی معده دارد و جهت دردهای عصبی و پایین آوردن درجه حرارت بدن در بیماری‌ها بسیار مفید است.
3- چای بهار نارنج
دم‌کرده بهار نارنج تازه یا خشک نوشیدنی معطری است که اطبای قدیم آن را برای قلب مفید می‌دانستند. این گیاه معطر به صورت دم‌کرده و به عنوان داروی ضدتشنج در بیماری‌های عصبی همانند هیستری، ضعف اعصاب و رفع سکسکه به کار می‌رود و خواب‌آور، اشتهاآور و رفع تپش قلب است به همین دلیل مصرف عرق و چای آن به افرادی که دچار بیماری‌های اعصاب یا قلبی‌اند توصیه می‌شود.
4- چای نعناع
چای نعناع یکی از پرطرفدارترین دمنوش‌هایی است که به دلیل طعم و مزه نشاط‌آورش مورد توجه است.
تحقیقات جدید پژوهشگران بیانگر این است که دم‌کرده این گیاه میتواند تاثیر بسزایی در کاهش رشد موهای زاید زنان داشته باشد و این در حالی است که این چای میتواند میل جنسی را در مردان کاهش دهد.
5- چای دارچین
شما می‌توانید با نوشیدن یک فنجان چای دارچین تب را به سرعت پایین آورده همچنین دارچین بهترین دارو برای دردهای عضلانی است و برای رفع درد به کار می‌رود. اثر آن آرام‌کننده و نشاط‌بخش است و باعث گشوده شدن رگ‌ها می‌شود و در گردش خون اثری مثبت دارد و بدن را در مقابل امراض مصون نگه می‌دارد و می‌توان گفت اثر پنی‌سیلین و آنتی‌بیوتیک را داراست، پس پیشنهاد می‌شود اگر سرما خوردید یا ضعف شدید داشتید، مصرف یک فنجان چای دارچین را در روز فراموش نکنید پس اگر چای معمولی نیز می‌نوشید آن را با یک قطعه پوست دارچین به هم زنید تا طعم چایتان را بهتر کند.
انواع چای سبز، زمان مصرف چای سبز و برخی از خواص آن
اگر تصمیم دارید با مصرف چای سبز با چاقی و اضافه وزن خداحافظی کنید، باید برای مصرف آن در طول روز برنامه ریزی داشته باشید و از مصرف این نوشیدنی گیاهی بدون برنامه پرهیز کنید.
بهترین زمان برای نوشیدن چای سبز به منظور کاهش وزن، 2 ساعت پس از صرف غذا در وعده‌های غذایی است؛ به این ترتیب شما علاوه بر آنکه از خواص درمانی چای برای کاهش وزن بهره می‌برید، خللی در میزان جذب آهن به وجود نمی‌آورید؛ زیرا چای سبز همانند چای سیاه موجب کاهش جذب آهن موجود در غذا می‌شود.
* چای سبز به تنهایی کافی نیست
بسیاری از مردم تصور می‌کنند تنها با نوشیدن چای گیاهی در طول روز می‌توانند به هدف بزرگی مثل کاهش وزن دسترسی پیدا کنند؛ در حالی که این دیدگاه به هیچ وجه صحیح نیست.
نوشیدن چای گیاهی در کنار رعایت رژیم غذایی، فعالیت‌های بدنی و ورزش میتواند، روند لاغری را سرعت ببخشد و با بهبود سوخت و ساز بدن میزان کاهش وزن را در طول هفته قابل ملاحظه کند، بنابراین افرادی که تصور می‌کنند بدون رعایت هیچ یک از نکات ذکر شده و تنها با نوشیدن چای سبز می‌توانند، اضافه وزن خود را آن هم به شکل کاملاً محسوس درمان کنند، سخت در اشتباهند.
*از پرخوری‌های عصبی پیشگیری کنید
یکی دیگر از خاصیت‌های چای سبز خاصیت آرامش بخشی آن است که به پیشگیری از پرخور‌ی های عصبی که منجر به اضافه وزن و در نهایت چاقی می‌شود، کمک می‌کند افراد زیادی وجود دارند که به محض دریافت فشار عصبی، استرس یا تنش های ناشی از کار روزانه مشغول به خوردن می شوند و به ریزه خواری روی می آورند که این مسئله به مرور به عادت آنها تبدیل می شود. برای پیشگیری از بروز این عادت نامناسب یا درمان آن، می توان از چای سبز استفاده کرد. نوشیدن این چای به شما کمک می کند تا از خاصیت آرامش بخشی این گیاه دارویی برای تقویت سیستم عصبی خود استفاده کنید و به این ترتیب مانع بروز اشتهای کاذب ناشی از استرس ها یا تنش های روزمره شوید.
* چای سبز؛ چای چربی سوز طبیعی
افرادی که عادت به نوشیدن چای سبز دارند، با کمک این نوشیدنی گیاهی به افزایش سوخت و ساز بدنشان کمک می‌کنند؛ در حقیقت چای سبز به دلیل داشتن ماده‌ای به نام «پلی فنول» میتواند به افزایش حرارت درونی بدن کمک کرده و به این ترتیب میزان سوخت انرژی موجود در سلول‌های چربی را افزایش دهد و تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر روند چاقی افراد داشته باشد؛ به شرطی که افراد چاق یا دارای اضافه وزن در روند رژیم غذایی خود و مقدار کالری روزانه‌ای که دریافت می‌کنند نیز تجدید نظر کنند؛ اینگونه نیست که ما هر میزان کالری که دوست داریم به بدن برسانیم و توقع داشته باشیم با نوشیدن یک تا 2 لیوان چای سبز در روز لاغر شویم و کالری بسوزانیم.
* چند لیوان چای بنوشید
اگر برای افزایش سوخت و ساز بدن قصد دارید چای سبز را به برنامه روزانه خود اضافه کنید، باید توجه داشته باشید نوشیدن 3 تا 4 لیوان چای سبز در طول روز میتواند به این موضوع کمک کند؛ این تصور که نوشیدن چای سبز در دفعات زیاد میتواند میزان کالری سوزی در بدن را افزایش دهد، ایده اشتباهی است؛ زیرا با نوشیدن بیش از حد چای سبز در طول روز، بدن علاوه بر آنکه با مشکل تحریک پذیری پایانه‌های عصبی روبه رو می‌شود، با اختلال دفع آب و الکترولیت‌های بدن مواجه می‌شود؛ به این ترتیب همانطور که باید در نوشیدن چای معمولی پرهیزهای لازم را رعایت کنید توصیه شده که در نوشیدن چای سبز نیز افراط نکنید.
* پیشگیری از چاقی ناشی از افزایش سن
افرادی که در آستانه میانسالی با بالارفتن سن دچار اضافه وزن و چاقی می‌شوند نیز، می‌توانند از چای سبز برای پیشگیری از این بحران کمک بگیرند؛ به شرط آنکه مصرف روزانه چای سبز را از 30 سالگی در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانند؛ چای سبز علاوه بر آنکه به کندی روند پیری سلول‌ها در اندام‌های مختلف بدن کمک می‌کند، به این افراد کمک می‌کند تا در میانسالی حداقل افزایش وزن را تجربه کنند، زیرا چای سبز به آنها کمک می‌کند کمترین میزان ذخیره چربی و مواد زائد را در طول سا‌ل‌های جوانی و میانسالی در بدن داشته باشند.
* قرص چای یا چای سبز؟
تبلیغات زیادی درباره لاغری سریع با قرص یا کپسول چای سبز در سایت‌های اینترنتی و برخی از مراکز فروش گیاهان دارویی دیده می‌شود که به مردم وعده می‌دهند با قرص‌های چای سبز می‌توانند در مدت زمان بسیار کوتاهی وزن کم کنند؛ این قرص‌ها در صورتی که تنها حاوی گیاه چای سبز باشند، دقیقاً همان خاصیت چای سبز را دارند و می‌توانند به افزایش متابولیسم بدن کمک کرده و روند جذب چربی‌ها را در بدن کاهش دهند؛ مصرف این قرص‌ها نیز مانند چای سبز باید بر اساس قاعده باشد، زیرا زیاده روی در مصرف این قرص با وجود آنکه گیاهی و طبیعی است میتواند همان عوارض چای سبز را داشته باشد.
* عوارض احتمالی چای سبز را بشناسید
افزایش بیش از حد دمنــوش چــای سبـــز،کپسول‌ها و قرص‌هایی که از این گیاه دارویی وجــود دارد، عوارض جانبی متعددی را به همراه دارد؛ سوء مصرف این گیاه دارویی ممکن است عوارضی مانند سردرد، اختلال در عملکرد دستگاه گوارش، اسهال و تهوع را به همراه داشته باشد که با اصلاح شیوه مصرف به مرور مرتفع می‌شود؛ اما از طرفی افزایش فشار خون، تغییرات خلقی و تحریک پذیری، بی‌قراری و نامنظم شدن ضربان قلب نیز از جمله عوارض جانبی مصرف بیش از اندازه این گیاه دارویی در طول روز است که باید بلافاصله پس از مشاهده آن برای بررسی و پیشگیری از شدت آن با متخصص یا پزشک مشورت شود.
* این نکته را جدی بگیرید
افرادی که به نوشیدن چای سبز یا دیگر فرآورده‌های این گیاه عادت دارند به این معنی که برای بهره‌مندی از خواص درمانی این گیاه دارویی به منظور پیشگیری از اضافه وزن روزانه از این گیاه مصرف می‌کنند، ممکن است در صورت عدم مصرف این گیاه دارویی با عوارضی مانند سردرد، عصبانیت یا افزایش میزان تحریک پذیری رو به رو شوند؛ بنابراین توصیه شده که برای مصرف هدفمند از این گیاه دارویی با قصد درمان بهتر است با پزشک یا متخصص طب سنتی مشورت شود علاوه بر این، تجویز این گیاه به هر صورتی برای خانم‌های باردار، مادران شیرده و کودکان و نوجوانان پیش از سن بلوغ توصیه نشده است.
* با خواص دیگر چای سبز آشنا شوید
افرادی که برای کاهش وزن و تنظیم سوخت و ساز بدنشان از چای سبز استفاده می‌کنند؛ علاوه بر بهره‌مندی از خواص این گیاه دارویی برای درمان چاقی خود می‌توانند از فواید آن برای کاهش فشار خون، کاهش قند خون، تقویت سیستم ایمنی بدن و تخفیف علائم و نشانه‌های بیماری‌هایی مانند پارکینسون، آلزایمر و بیماری مفصلی استخوانی مانند آرتریت روماتوئید بهره ببرند؛ علاوه بر این، در تحقیقات مختلف به این نکته اشاره شده که مصرف چای سبز میتواند تأثیر بسیار چشم‌گیری در کاهش بیماری‌های قلبی عروقی، پیشگیری از بروز سرطان‌هایی مانند سرطان کولون و تخفیف علائم و نشانه‌های افسردگی داشته باشد.
روش نگهداری چای سبز
چای سبز را در ظرف فلزی نگهداری کنید.
ظروف پلاستیکی برای نگهداری چای سبز مناسب نیستند.
برای تازه و معطر نگهداشتن چای سبز آن را در ظرفی تیره ریخته و در جای تاریک دور از نور و رطوبت نگهداری نمائید.